一、三長(zhǎng)

曲醬香白酒工藝中的三長(zhǎng)主要指大曲醬香白酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；大曲醬香白酒基酒酒齡長(zhǎng)。

大曲醬香白酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。

大曲醬香白酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個(gè)月，這對(duì)提高大曲醬香白酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。

大曲醬香白酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上大曲醬香白酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)大曲醬香白酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。

大曲醬香白酒特殊工藝中的這“三長(zhǎng)”，目前可以解釋的在于它的功用至少包含了兩個(gè)方面，一是通過制造過程的周期長(zhǎng)來充分網(wǎng)羅有益微生物，一是通過長(zhǎng)期“陳化”進(jìn)一步靠酒液自身的氧化還原和酯化等化學(xué)變化、物理變化有效排除酒中的低沸點(diǎn)、易揮發(fā)雜質(zhì)，同時(shí)使酒精和水締合更加牢固，從而減少酒的辛辣味，達(dá)到更加柔和、綿軟、醇香。由此可見，無論是“三高”還是“三長(zhǎng)”，都是充分利用微生物，增加不易揮發(fā)物質(zhì)，減少揮發(fā)性雜質(zhì)，提高酒的純度的有效手段。而這些手段顯然都是有利于酒的長(zhǎng)期儲(chǔ)存，讓酒“越陳越香”而不是越來越淡的。

說到酒精和水締合大曲醬香白酒還有一絕，就是酒精濃度設(shè)計(jì)得最科學(xué)。在國(guó)際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為20°C時(shí)，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡(jiǎn)稱“酒度”。例如：某種酒在20°C時(shí)含乙醇26%%，則酒精度數(shù)為26度。大曲醬香白酒的酒精濃度為53%(V/V)左右，而其它名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)酒精濃度在60%%(V/V)左右，有的高達(dá)65%%(V/V)。根據(jù)科學(xué)測(cè)定，酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固。有個(gè)經(jīng)典試驗(yàn)，用53.94毫升純酒精加上49.83毫升水，結(jié)果總?cè)莘e不是l03.77毫升，而是100毫升。再加上大曲醬香白酒還要經(jīng)過長(zhǎng)期貯存，所以締合更加牢固。實(shí)驗(yàn)證明，大曲醬香白酒的電導(dǎo)率隨著貯存時(shí)間的增加而增加，這說明，隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，游離的酒精分子越來越少，對(duì)身體的刺激也越來越小，所以喝大曲醬香白酒時(shí)感到不辣喉、醇和而回甜就是這個(gè)道理。從這一點(diǎn)也可以看出大曲醬香白酒的確具有“越陳越香”的特點(diǎn)。

二、三高

“三高”，就是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。

高溫制曲的工藝是大曲醬香白酒釀制所獨(dú)有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲磚，使溫度逐漸上升到60℃，先經(jīng)過40天的發(fā)酵，再經(jīng)過6個(gè)月以上貯存才能使用。其曲子發(fā)酵時(shí)間之長(zhǎng)、溫度之高，在白酒生產(chǎn)中首屈一指。之所以在“端午”踩曲，是因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)氣溫高、濕度高，空氣中微生物種類和數(shù)量繁多，生態(tài)活躍，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、篩選與互補(bǔ)。在高溫制曲中，微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物，使得香氣成分的前體物質(zhì)相當(dāng)豐富。

大曲醬香白酒在出酒的環(huán)節(jié)，高溫工藝同樣體現(xiàn)得淋漓盡致。蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但大曲醬香白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒有很大不同。大曲醬香白酒酒蒸餾時(shí)的餾酒溫度高達(dá)40℃以上，而其它白酒要求的是低溫接酒，后來受大曲醬香白酒生產(chǎn)工藝的影響，其它白酒才逐漸將接酒溫度提高到25℃左右。

高溫餾酒有哪些益處呢？釀酒過程中會(huì)產(chǎn)生一些醛類和硫化物等有害物質(zhì)，它們是些低沸點(diǎn)雜質(zhì)，這些雜質(zhì)的存在會(huì)使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)，一般通過陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學(xué)變化、物理變化能有效地排除這些低沸點(diǎn)雜質(zhì)。大曲醬香白酒工藝的高溫流酒同樣可以起到這個(gè)作用。按照蒸餾原理，一般易揮發(fā)的先出來，不易揮發(fā)的后出來，這樣通過高溫餾酒就能最大限度地排除這些低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的有害物質(zhì)。由此也可以看出，大曲醬香白酒和其他白酒相比較具有易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)物質(zhì)多的特點(diǎn)，所以飲來對(duì)人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是大曲醬香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。